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El lechazo es la cría de la oveja, genéricamente cordero, que se alimenta sólo de la leche de la madre, pero el lechazo churro, además, debe ser hijo de una hembra ovina de raza churra. Es por lo tanto un cordero lechal de raza churra (cordero churro lechal).
Esta raza de ovejas es tan antigua como la historia de la región donde se localiza, Castilla y León, ya que fueron los invasores celtas los que cruzaron las ovejas del centro de España con los carneros que ellos trajeron y así obtuvieron el primitivo tronco churro del que derivan las ovejas churras actuales.
Se clasifica como de aptitud lechera, esto quiere decir que los ganaderos la explotan principalmente para la producción de leche, por lo que cuando la cría se separa de la madre, a los 20 a 25 días del parto, las ovejas entran en fase de lactación y ordeño. Esas crías, con pesos vivos medios de 6kg, se sacrifican y comercializan como lechazo churro. Es a esa edad y peso cuanto mayor es el rendimiento en canal y además tienen la proporción idónea de músculo, hueso y grasa para la elaboración de los famosos asados, la forma más típica de cocinarlo.
Desde el mes de mayo de 1997 se cuenta con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León (I.G.P.), en el que se detallan los municipios y comarcas que conforman el ámbito geográfico de producción, las razas admitidas, es la churra una de ellas, las zonas de sacrificio y faenado de la canal, así como las características que deben cumplir las canales para que los técnicos veedores de la I.G.P. las admitan y las identifiquen con el logotipo y vitolas (etiquetas) de la Indicación.
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